ERNTE UND AUFBEREITUNG

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Wenn die Kaffeekirschen sich von grün zu rot, gelb, lila oder schwarz färben, sind sie reif für die Ernte.



Es gibt viele verschiedene Erntemethoden, man kann aber grob zwischen maschinellen und händischen Erntemethoden unterscheiden.

Ernte

Die maschinelle Ernte

Bei der maschinellen Ernte werden alle Kirschen, ungeachtet wie reif sie sind, von den Sträuchern abgeerntet. Die Maschine hält zwar die Kosten niedrig, produziert allerdings einen hohen Ausschuss, da die unreifen und überreifen Kaffeekirschen den Kaffee geschmacklich negativ beeinflussen.

 

Die händische Ernte

Bei den händischen Methoden unterscheidet man zwischen „stripping“ und „picking“.

 

1. Stripping

Beim Stripping gehen die Erntearbeiter über die Plantage und suchen Zweige mit überwiegend reifen Kirschen. Die Früchte werden dann von diesen Ästen abgestreift. Hierbei entsteht zwar immer noch ein Ausschuss, aber ein viel geringerer als bei der maschinellen Ernte. Allerdings besteht hier die Gefahr, den Kaffeestrauch zu "verletzen" und so die nächste Ernte zu behindern.

2. Picking

Das Picking ist die sowohl gründlichste, als auch aufwendigste Erntemethode. Hierbei gehen die Arbeiter durch die Felder und pflücken jede reife Kaffeekirsche einzeln. Ausschuss gibt es hierbei so gut wie gar nicht.

 

Die geernteten Kirschen werden anschließend noch verlesen und in einer „Waschstraße“ gewaschen.

Aufbereitung

Hier trennen sich die Wege der Kaffeebohne, je nachdem wie der Kaffee aufbereitet werden soll.

 

„Fully Washed“- Kaffees

Nass aufbereitete Kaffees, sogenannte „fully washed“- Kaffees, werden über die Waschstraße durch den Pulper geleitet. Der Pulper ist eine mit Noppen besetzte Metallwalze, die das Fruchtfleich der Kirschen anquetscht. Anschließend werden die Kaffeekirschen direkt in Gärtanks geleitet. Dort werden sie dann für 3-4 Tage eingelagert, damit Milchsäurebakterien die Fruchtfleischreste und den Zuckerschleim (haftet an den Bohnen) abbauen können. Anschließend werden die Bohnen noch mit Bürsten abgewaschen und zum Trocknen ausgelegt.

 

„Semi-Washed“-Kaffees

Seltener werden die Kaffees auch direkt mit Bürsten vom restlichen Fruchtfleisch befreit. Dies wird „semi-washed“, also halb-gewaschen genannt.

 

„Natural“-Kaffees

Die traditionelle Form der Aufbereitung, ist die direkte Trocknung (natural). Hierbei werden die Kaffeekirschen nach dem Waschen direkt zum Trocknen ausgelegt. Hierdurch wandert der Fruchtzucker der Kirsche in die Kaffeebohne, was zu süßlicheren Aromen führt.

Diese Form der Aufbereitung ist zwar die älteste, kann aber nur in Ländern mit wenig Niederschlag und geringerer Luftfeuchtigkeit genutzt werden. Nur so können die Kirschen trocknen, ohne dabei zu faulen.

 

„Pulped Natural“-Kaffees

Ein Mittelding zwischen der nassen und trockenen Aufbereitungsmethode ist das sogenannte „Pulped Natural“. Hierbei werden die Kaffeekirschen zwar vom Pulper angequetscht, danach jedoch noch mit dem Fruchtfleisch zum Trocknen ausgelegt. Hierbei zieht die Bohne nicht nur Süße aus dem Fruchtfleisch, sondern auch aus dem Fruchtsaft. Dadurch entstehen süßliche Aromen, die an Honig oder Karamell erinnern.

 

Fully- oder Semi-Washed Kaffees sind oft spritzig und haben eine klaren Geschmack. Sie sind von vornherein fruchtig aber weniger süß als „Natural“-Kaffees.